Хлеб технология и рецептуры дж хамельман скачать-1

Dating > Хлеб технология и рецептуры дж хамельман скачать-1

Download links: → Хлеб технология и рецептуры дж хамельман скачать-1 → Хлеб технология и рецептуры дж хамельман скачать-1

В этом случае соблюдается график третьего, четвёртого и пятого дня. Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровня — от мелких хлебопекарен до крупных предприятий, как в повседневной деятельности, так и в целях повышения квалификации. Однако полная выпечка обеспечивает более богатый аромат хлеба - Температура при более высоких температурах, хлеб выпекается быстрее, а общие потери массы — ниже, чем при выпечке равного по массе изделия, при более низких температурах - Тип печи кирпичные дровяные, подовые печи с пароувлажнением, ротационные печи и печи без пароувлажнения для выпечки пиццы по-разному влияют на испарение влаги, хотя температура в пекарной камере, размер и форма тестовых заготовок, а так же степень выпечки оказывают более значительное суммарное влияние на потери влаги, чем тип используемой печи.

Надрезка Некоторые виды хлеба чиабатта, плетёнка, «фандю» и некоторые виды подового загружают в печь без надрезов на тестовых заготовках. После обминки верхняя поверхность теста будет гладкой, а снизу, в ёмкости, останутся швы. Вытягивание и упорядочение нитей клейковины придаёт тесту «силу», что позволяет тесту хорошо растягиваться, не разрываться и удерживать захваченный воздух и углекислый газ, образующийся при брожении. Перевод: двухголосый , cубтитры: отсутствуют Формат: , , , AC3 Страна: , Режиссер: Жанр: мелодрама, комедия Продолжительность: 01:51:29 Год выпуска: 2000 В ролях: , , , , , , , , Описание: Отстав от группы во время туристической экскурсии, домохозяйка Розальба обижается на весь мир. Мы уверенно говорим вам что достаточно мало, ну конечно не все, не принимайте близко к сердцу любители музыки и хорошего кино, кстати, у нас можно скачать с отличной mp3 дорожкой для профессионального оборудования. ISBN: 21, 47 Формат: , изначально компьютерное Год выпуска: 2006 Жанр: учебная литература Издательство: просвещение Язык: русский Автор: Л. Формирование максимального объёма без максимального аромата.

К этому можно так же добавить, что тёплое тесто окисляется быстрее, чем холодное, и именно поэтому следует внимательно следить за его температурой. Формат: , Автор: Каплан Г. При замесе молекулы белка, распределяющиеся изначально в муке случайным образом, вытягиваются в более или менее прямые волокна.

Хлеб. Технология и рецептуры. Хамельман Д. - «Испытание на просвет» — определение готовности теста, путём отделение маленького куска, и растягиванием до максимально тонкой плёнки. Через 2-3 мин после начала замеса, следует проверить тесто на ощупь.

Процесс хлебопечения можно разделить на 12 отдельных стадий. Дозирование ингредиентов Первая стадия — это подбор и дозирование ингредиентов. При дозировании мы так же подсчитываем выход готовой продукции, что помогает предотвратить нехватку или избыток изделий. Замес Замер температуры воды перед замесом - обязательно! Цель замеса - равномерное распределение в тесте всех ингредиентов, и образование клейковины глютена. При замесе молекулы белка, распределяющиеся изначально в муке случайным образом, вытягиваются в более или менее прямые волокна. Вытягивание и упорядочение нитей клейковины придаёт тесту «силу», что позволяет тесту хорошо растягиваться, не разрываться и удерживать захваченный воздух и углекислый газ, образующийся при брожении. Это в свою очередь обусловливает объём и цвет буханки после выхода их печи. Клейковину образуют два вида белков: глютенин и глиадин. Глютенин способствует формированию структуры теста и его упругости, повышает прочность при растяжении. Глиадин же придаёт тесту эластичность, то есть способность к растяжению. Для одновременного формирования эластичности и упругости требуется правильный замес. При загрузке муки в тестомес и в ходе замеса происходит захват кислорода , что способствует формированию клейковины. По мере того, как высвобождается вода, поглощённая тестом в начале замеса, тесто становится липким. Тесто меняет свой цвет со слегка кремового до ярко белого. К этому можно так же добавить, что тёплое тесто окисляется быстрее, чем холодное, и именно поэтому следует внимательно следить за его температурой. Например, тесто будет слишком упругим, при недостаточной предварительной расстойке после округления, или использовании слишком сильной муки со слишком интенсивным замесом. Или другая крайность — тесто после расстойки слишком растяжимо, из-за недостаточного замеса слабой муки, или из-за слишком длительной предварительной расстойки. В начале замеса мука начинает гидратироваться. Важно чтобы скорость вращения была небольшой. На этой стадии внешняя поверхность гранул увлажняется, ингредиенты слипаются и начинает образовываться тесто. Через 2-3 мин после начала замеса, следует проверить тесто на ощупь. Оно должно быть липким, «шероховатым», довольно жидким, у него ещё нет прочности, гладкости или упругости. На этой стадии можно ошибочно полагать, что тесто слишком жидкое. Тем не менее, то, что на первой стадии замеса казалось жидким тестом, на второй стадии, при формировании клейковины, превратится в густое плотное тесто. И почувствовать это можно только на ощупь. Таким образом, добавление муки на ранней стадии испортит тесто. После того, как вы убедитесь, что консистенция теста нормальная, можно переключить тестомес на вторую повышенную скорость, при которой хорошо формируется клейковина. Хорошо замешанное тесто будет оказывать сопротивление от прикосновения, оно набрало силу, становится упругим, но мягким и немного пружинистым. «Испытание на просвет» — определение готовности теста, путём отделение маленького куска, и растягиванием до максимально тонкой плёнки. Если эта плёнка совершенно прозрачная, то тесто может быть «перемешанным», слишком плотным. В нём полностью сформировалась клейковина, но это не всегда нужно. Что следует учитывать: - замес на высокой скорости позволяет сформировать максимально сильное тесто, в котором брожение почти исключено. Формирование максимального объёма без максимального аромата. Это приводит к невозможности длительного процесса формирования вкуса и аромата. Брожение длится часами с несколькими обминками, каротиноиды не окисляются, вкус и аромат развиваются максимально. При этом объём буханки получается небольшим из-за слабой физической обработки теста. Золотая середина — замес до средней стадии формирования клейковины, и засчёт длительной расстойки и обминок — формирование физической структуры достаточное брожение. Благодаря этому достигается баланс аккуратного замеса без разрушения каротиноидов, , с одной стороны, а с другой — хорошего брожения, для формирования максимально возможных вкуса и аромата, упругости и силы, и сохранения качества изделия. Продолжительность замеса зависит от многих факторов: 1 Тип тестомесильной машины. Скорость, форма месильного органа, число оборотов в минуту. При медленом замесе на 1 скорости тесто получается слабо упругим. Нехватка упругости компенсируется длительным брожением и несколькими обминками 2 Количество теста в деже. При бОльшей массе, тесто быстрее выбраживается, а при меньшем — быстрее формируется клейковина 3 Гидратация. Доля воды в тесте относительно количества муки. У очень сухого теста 60% гидратации не хватает влаги, для формирования клейковины нужно больше времени. У очень влажного 72% - так же медленно, поскольку высокое содержание влаги его затрудняет. У ржаной муки структурообразующие свойства гораздо слабее, чем у пшеничной. А у пш цз муки грубые частицы «прокалывают» клейковинный каркас, увеличивая время замеса 5 Присутствие других ингредиентов жиры, сахар, зёрна и хлопья пропорционально увеличивают время замеса. Брожение теста В брожении теста выделяют 4, а иногда и 5 стадий. Перед делением на заготовки тесто обминают 1 или 2 раза, но всё это происходит ещё на стадии главного брожения. Обминка Важно помнить, как обминать тесто. Необходимо обильно посыпать мукой стол, выгрузить тесто на поверхность, так, чтобы верх теста слегка «расплылся». Взять тесто за край, поднять примерно треть куска, и вмять с силой в остальное тесто. Растопыренными пальцами обеих рук смять тесто так, чтобы из него вышел газ. С противоположной стороны проделать то же самое, вмяв край «внахлёст». Весь газ выдавливать не нужно, а только основную его часть. Перед этими операциями нужно убедиться, что с верха теста сметена вся мука. Таким образом «складываем» тесто с четырёх сторон. После обминки верхняя поверхность теста будет гладкой, а снизу, в ёмкости, останутся швы. Цель обминки: - удалить углекислый газ из теста - выровнять температуру по всему тесту - при обминке вытягиваются и упорядочиваются нити клейковины, и тесто укрепляется. Однако, если брожение длится больше часа- желательно её провести. Деление теста Важные факторы при делении теста: - щадящее механическое воздействие при делении вручную - скорость деления для предотвращения перекисания - максимально равные заготовки, без большого количества кусков Преимущества предварительно выброженных полуфабрикатов: - упрочнение структуры теста - развитие хлебного аромата -длительное сохранение качества - сокращение времени производства Стадия 6. Предварительное скругление заготовок Максимально одинаковые тестовые заготовки упрощают дальнейшее формование. Для большинства видов хлеба тестовые заготовки слегка скругляют. Некоторые укладывают предварительно скругленные заготовки швом вверх, некоторые — швом вниз. Швом вниз — для повышения ровности теста и лучшего удержания формы. Швом вверх — для предотвращения попадания муки -подсыпки в шов. Сформированные заготовки накрывают плёнкой, загибая края плёнки. Продолжительность отлежки определяется тем, насколько слабой или сильной была обработка при предварительном формовании. Формование Предварительно скруглённые заготовки формируют окончательно выбранным способом в зависимости от конечного результата. Окончательная расстойка Это стадия между формованием тестовых заготовок и загрузкой их в печь. Главная цель окончательной расстойки — обеспечение нужной степени подъёма теста. Слишком большой или слишком малый подъём негативно сказывается на внешнем виде и других качествах хлеба. На момент выпечки тесто не должно подниматься на 100%. Приблизительно увеличение должно составлять 85 — 90% от конечного объёма изделия. Надрезка Некоторые виды хлеба чиабатта, плетёнка, «фандю» и некоторые виды подового загружают в печь без надрезов на тестовых заготовках. Но большинство — надрезают острым лезвием, благодаря чему ослабляется верхняя часть заготовки, что позволяет регулировать увеличение объёма хлеба в печи. При отсутствии надрезов хлебу труднее увеличить свой объём, и тестовая заготовка в наиболее слабых зонах её поверхности может разрываться. Из-за чего возникают дефекты формы изделия. Если заготовка слабая по причине слишком большого подъёма, или просто по своей природе, например, если в рецептуре присутствует большое количество ржаной муки , лучше делать небольшие надрезы, так как из-за относительной слабости боковых сторон буханки боковые надрезы скорее заставят раздаться в ширину и сделаться более плоским, а не подниматься вверх. С другой стороны — сильные заготовки с оптимальной степенью подъёма теста на момент загрузки в печь лучше надрезать достаточно глубоко, такие надрезы красиво разойдутся в печи. Выпечка Воздействие температуры при выпечке хлеба. Потеря влаги выпеченным хлебом Испарение влаги из теста составляет от 10 до 20 %. На содержание влаги в выпеченном хлебе влияют различные факторы: - Масса тестовой заготовки чем больше заготовка, тем меньше доля потерь в процентах от начальной массы - Форма тестовой заготовки и соотношения «корочка: мякиш» удлинённые изделия с большей долей корочки, типа багетов, теряют значительно больше влаги, чем заготовки той же массы, круглой или продолговатой формы. Формовой хлеб теряет меньше влаги, чем такие же по массе изделия, испеченные прямо на каменном поду печи. Однако полная выпечка обеспечивает более богатый аромат хлеба - Температура при более высоких температурах, хлеб выпекается быстрее, а общие потери массы — ниже, чем при выпечке равного по массе изделия, при более низких температурах - Тип печи кирпичные дровяные, подовые печи с пароувлажнением, ротационные печи и печи без пароувлажнения для выпечки пиццы по-разному влияют на испарение влаги, хотя температура в пекарной камере, размер и форма тестовых заготовок, а так же степень выпечки оказывают более значительное суммарное влияние на потери влаги, чем тип используемой печи. Охлаждение Наилучший вкус и аромат хлеба достигается только после его полного охлаждения. Тёплый мякиш остаётся тестообразным, а вкус и аромат — невыраженным. Хлеб на закваске достигает наилучшего качества только через несколько часов, так как его аромат должен полностью сформироваться и устояться после охлаждения. У ржано-пшеничного хлеба с высокой долей ржаной муки для стабилизации мякиша и полного развития вкуса и аромата требуется от 24 до 48 ч выдержки после печки. При этом мякиш утрачивает свои резиноподобные свойства, а вкус и аромат созревает и полностью формируется. Такой хлеб остаётся свежим несколько суток. Пароувлажнение Пар должен подаваться непосредственно перед загрузкой тестовых заготовок, благодаря чему они попадают в увлажненную среду. После загрузки пар подаётся повторно. Правильное действие пара имеет для хлеба большое значение по разным причинам — оно способствует формированию нужного цвета корочки и блеска поверхности изделия, а также увеличивает объём хлеба. При выпечке хлеба на закваске, чтобы обеспечить хлебу возможность оптимального подъёма, сначала необходимо полностью пропарить печь ещё до загрузки заготовок. После загрузки снова подаётся пар, причём немного дольше, чем для дрожжевого хлеба. Через 1-2 мин подаётся вторая партия пара. Движение потоков воздуха вдоль буханки ускоряет испарение влаги из мякиша и способствует образованию корочки при высокой влажности в помещении такие потоки воздуха способствуют отведению влаги и корочка остаётся хрустящей. Быстрее всего выпеченный хлеб черствеет при температурах от 0 до 10 градусов, то есть наиболее неблагоприятные условия для хлеба создаются в холодильнике. При полном обертывании хлеба плёнкой и замораживании при -18 градусах скорость черствения замедляется. Самое главное, чтобы замораживание произошло быстро. Однако, замораживание не стоит рассматривать как долговременное решение проблемы черствения, поскольку при этом хлеб дважды проходит опасную температуру 0 — 10 градусов. Преимущество использования заквасок- образование на стадии брожения закваски органических кислот, способствующих увеличению срока годности хлеба. У чёрствого хлеба можно частично восстановить первоначальные свойства, если снова подогреть его вплоть до центра — это позволит крахмалу ещё раз клейстеризоваться. Тем не менее такой подогретый хлеб снова быстро зачерствеет. Дегустация хлеба Предпосылкой хорошего качества белого хлеба из пшеничной муки является кремовый цвет мякиша, равномерная пористость и прозрачность стенок пор. Поглощение влаги Чем выше содержание белка в муке, тем больше она поглощает влаги. Поэтому важно знать тип используемой муки и содержание в ней белка и в связи с этим проводить корректировку гидратации. Виды и сорта муки из пшеницы После помола мука распределяется в зависимости от типа и сорта: 1 Мука средних сортов straight flour — получается, если вся отсортированная мука смешивается и содержит в небольшом количестве частицы отрубей 2 Пшеничная мука высшего сорта patent flour — мука, полученная в результате помола той части зерна, которая ближе всего к центру эндосперма. Повреждённый крахмал Если наличие повреждённого крахмала в целом оказывает положительное воздействие на брожение, то из-за избытка крахмала возникает ряд проблем: - слишком высокое поглощение влаги эта влага постепенно высвобождается и ослабевает структуру теста - в конце замеса тесто становится слабым и вялым - в ходе брожения постепенно увеличивается липкость теста - после формования тестовых заготовок они зачастую «расплываются» - при выпечке надрезы плохо раскрываются, или вообще не раскрываются - иногда в следствие повышенной ферментативной активности отмечается слишком интенсивное окрашивание корочки - после выпечки корочка готового хлеба размягчается Айнкорн и полба — с питательной точки зрения и полба и айнкорн а зачастую превосходят другие зерновые культуры. Мука из айнкорна не токсична для больных целиакией Пшеница — спельта - Хлебопекарные свойства спельты схожи с пшеницей, высокое содержание белка и достаточно клейковины для получения хорошего объёма хлеба. Камут - Камут характеризуется высоким содержанием белка и низким качеством клейковины. Тритикале -Гибрид ржи и пшеницы. Урожайность тритикале больше чем у ржи. Рожь Требования к ржи. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной, что обусловлено свойствами собственно зерна, особенностями замеса, брожения, расстойки и выпечки. Даже на вкус рожь отличается от пшеницы. Чтобы выпускать ржаной хлеб стабильно высокого качества, нужно знать особые требования к ржаной муке: 1 В ржаной муке не образуется столь прочный клейковинный каркас, как в пшеничной. В ржаной муке клейковины гораздо меньше. Структура ржаного хлеба всегда плотнее, чем пшеничного. По мере повышения минеральных веществ в муке снижается объём хлеба. Это происходит из-за того, что острые кромки частиц отрубей прорывают клейковинный каркас. Такое же свойство имеет цз пш хлеб. Таким образом закваска обеспечивает: - улучшение органолептических качеств, - питательной ценности, - разрыхляющих свойств - и увеличения срока хранения. Прочие зерновые и масличные культуры - Подсолнечник, кунжут, лён, просо, овёс, ячмень, кукурузные хлопья - используют для усиления вкусоароматичекских свойств хлеба. Соль - Соль усиливает вкус и аромат. Это обусловлено способностью задерживать брожение. Дрожжи Для брожения теста пекари используют дикие дрожжи. Дрожжи быстро продуцируют CO2 Для дрожжей необходимо соблюдение следующих условий: 1 Влага — дрожжи усваивают питательные вещества только в растворённом виде. Сахар Сахар мёд, солодовый сироп обладает следующими свойствами: - Придание сладости - Получение корочки с более интенсивным цветом - Температура выпечки может быть ниже, чем для теста без сахара - При уровне сахара 5% и менее формирование дополнительного цвета выражено слабее - При уровне сахара 10% снижается активность дрожжей Яйца - Участвуют в формировании цвета корочки - Из-за этого снижают температуру выпечки - За счёт коагуляции белка придают тесту гомогенную структуру Молоко - Использование с осторожностью как сахара и яиц из-за повышающейся карамелизации, интенсивности цвета корочки - Сывороточные белки сохраняют свою активность до достижения +87 градусов, и без термообработки ослабляют клейковину. Жиры Обволакивают нити клейковины, тем самым обеспечивают мелкую равномерную структуру пор. Натуральные растительные масла — оливковое, соевое, рапсовое — при комнатной температуре жидкие. Жиры в жидкой фазе подвержены окислению и прогорканию. Гидрогенизация жиров — обработка водородом для предотвращения прогоркания. Организм человека не способен распознать гидрогенизированный жир, который нарушает способность организма регулировать содержание холестерина, что негативно сказывается на здоровье. Предварительное округление Делается для батонов, багетов и т. Цель — лёгкое округление заготовки. Распластать ладонью кусок, слегка выдавить газ. Сложить тесто от себя почти пополам. Положить гладкой стороной на стол. Место соединения — «шов» будет располагаться в верхней части тестовой заготовки. Нижняя часть куска теста — «гладкая сторона» - станет верхом выпеченного хлеба. Пальцами прятать шов тестовой заготовки и подкатывать тесто к себе. При этом растягивается внешняя поверхность. После заправления и сложения таким образом, повторить подкатки и заправления 4 раза. Формование овальной тестовой заготовки Начинается с деления и предварительного округления. После отлежки распластать, швом вверх. Завернуть на треть к себе, выдавить воздух. Два прямвх угла завернуть внутрь. Повторить сложение и заворачивание углов. Пальцами завернуть складку теста, основанием ладони запечатать рис ж. Развернуть заготовку на 180 градусов, и повторить складывание и прижимание. Расположить заготовку швом вниз, проверить ровность и плотность шва. Ладонями слегка охватить поверхность, подкатать большими пальцами, упираясь в шов вперед-назад. Все операции проводятся сухими руками на подпылённом мукой столе. Лёгкая липкость как при округлении — нежелательна. Раскатываем жгут из центра к краям. Надрезка тестовых заготовок Цель надрезки: - предотвращения трещин - визуальная привлекательность - индивидуальный «почерк» в каждом изделии Для надрезки используют 2 типа лезвий: - изогнутое для багетов и батонов - прямое вертикальные разрезы круглых и овальных заготовок Цель — тонко подрезать тесто изогнутое лезвие упрощает это. Бритву держат так, чтобы наклон лезвия был около 30 град. Каждый последующий надрез должен перекрывать предыдущий на 25-30% его длины. Рецептуры и отделка хлеба Домашняя выпечка хлеба. В центральной, Восточной и северной Европе преобладало использование ржаных закваскок, поскольку в этих регионах бедные почвы и суровый климат, где лучше произрастает рожь. Во Франции, Испании, Италии хорошо росла пшеница, поэтому и заквасочные культуры преобладали пшеничные. В настоящее время преобладают 2 типа заквасочных культур: 1 культуры мдля жидких заквасок 100 — 125% гидратации 2 культуры для густых заквасок 50 — 60 % гидратации Разведение закваски разводочный цикл Закваска состоит из 225 единиц 100 единиц муки и 125 единиц воды в случае закваски с 125% гидратации. Если из 1 кг закваски нужно сделать 15 кг и оставить 1 кг на разведение всего 16 кг , лучше осуществить это в 2 этапа. В первой подкормке добавить 7 кг муки и воды. Для закваски с гидратацией 50% сохраняется тот же принцип, то есть на каждые 100 единиц муки приходится 50 единиц воды. Окончательное разведение закваски следует сделать не менее чем за 8 или за 16 ч до того, как тесто должно быть замешано. Признаки зрелости: У жидкой закваски — слегка кислый аромат и сладковатый вкус, многочисленные мелкие пузыри. У густой — куполообразная форма поверхности, лёгкое опадание в центре. Если не замешивать тесто через 6-8 ч в тёплое время года , то нужно внески коррективы: 1 Использовать меньшую порцию материнской закваски 2 Использовать более холодную воду и хранить закваску в прохладе 3 Использовать часть соли для теста при разведении закваски Подготовка замоченного зерна Замачивание бывает: 1 Холодное 2 Горячее для очень твердых зерен Замачивание производить после последнего разведения закваски. Иногда при замачивании вносят соль из общей дозировки для уменьшения возможности активности ферментов в зёрнах. Деление и формование - После деления куски теста округляют и помещают швом вверх на подсыпанную поверхность. Окончательная расстойка - Хлебу на закваске требуется около 2-3 ч при 24 градусах. Пароувлажнение и выпечка - Заготовки размещают швом вниз, делают надрезы. Иначе пропекание будет не полным. Употребление в пищу Вкус хлеба не проявляется полностью, если ему не дали остыть. Мякиш стабилизируется, вкус и аромат приходят в гармонию. Позавчерашний хлеб — не обязательно означает чёрствый хлеб. Приготовление закваски - Консистенция ржаной закваски должна быть довольно крепкой, но при этом достаточно свободной, чтобы она могла «дышать». Сроки созревания корректируют в зависимости от температуры и влажности окружающей среды. Подготовка замоченного зерна - Жесткие зёрна необходимо замачивать заранее за несколько часов. Замес теста - Орехи и сухофрукты добавляют в конце замеса. Брожение теста - По мере увеличения содержания ржаной муки время брожения уменьшается. Поэтому длительное брожение приводит к перекисанию теста. Деление и формование - Хлеб из 100% ржаной муки по очевидным причинам требует выпечки в форме. Окончательная расстойка - При температуре +26+29 градусов как правило требуется 50-60 мин хлебу на закваске потребуется больше времени - Хлеб стоит погружать в печь по достижении им 85 — 90 % объёма, так как после полной расстойки он склонен к оседанию. Пароувлажнение и выпечка - Надрезка прямым лезвием при содержании ржаной муки 80 и более % не надрезают, а надкалывают - Пропаривают перед загрузкой, затем ещё раз после загрузки 6-10 сек общей подачи пара. Употребление в пищу - Хлеб с содержанием менее 60 % ржаной муки требует такого же обращения, как и пшеничный — тщательное охлаждение перед употреблением в пищу. Разведение и сохранение заквасочных культур Существует две различные фазы выведения закваски: Разводочный цикл 6 -10 дней Поддержание закваски годами Дикие дрожжи в изобилии присутствуют в воздухе, на семенах, зёрнах, фруктах и овощах. Мука является благоприятной средой для обитания диких дрожжей. После внесения воды в муку начинается жизненный цикл начальной стадии закваски. После 24 ч- проявляются признаки роста, увеличения объёма за счёт газа. А наличие газа говорит о присутствии метаболизма. В это время - главное внесение питательных веществ и воды через надлежащие интервалы времени и содержание в благоприятном диапазоне температур. Хлеб из разных регионов имеет тонкие отличительные особенности, региональную уникальность. В ней много белка. Поэтому даже при увеличении объёма на вкус в ней мало кислоты. Полностью кислотность проявляется через несколько дней. Молодые развивающиеся закваски продуцируют молочную кислоту, в то время как зрелые закваски имеют более сложный вкус и аромат из-за наличия гетероферментативных молочнокислых бактерий, продуцирующих, как молочную, так и уксусную кислоту. Уксусная — лучше вырабатывается в прохладном помещении при густой консистенции, а молочная — в тепле при жидкой консистенции. Как только закваска готова и находится на этапе зрелости, нужно отобрать её небольшую часть и сохранить или размножить для использования в будущем. Ржаная и крепкая пшеничная закваска должна иметь купоолообразный верх и только начинать опадать в центре. Это идеальный момент для замеса. При поддержании жидкой закваски важно следить, чтобы она не успела осесть перезреть. Процесс брожения замедляет понижение температуры или внесение части рецептурной соли. При более низких температурах часть микрофлоры закваски могут погибнуть, тем самым вызвав пороки вкуса и аромата в хлебе на этой закваске. При +8 дикие дрожжи погибают, а бактерии, продуцирующие уксусную кислоту — процветают. Закваска и соль Соль служит для замедления деятельности диких дрожжей в закваске, задерживая полное созревание. Добавление соли не оказывает на бактерии никакого повреждающего действия, поскольку активность сохраняется, и бактерии продолжают работать так же в солёном хлебном тесте. Соль вносить следует в количестве, не превышающем дозировку в общей рецептуре 1,8 — 2 % Методы для выведения заквасок: 1 Пшеничной жидкой 2 Пшеничной густой 3 Ржаной При каждой подкормке мы добавляем примерно такую же массу муки и воды, как и масса самой закваски. Для поддержания удобного количества берут лишь часть закваски из предыдущего разведения. Закваска должна иметь определённую массу, чтобы обеспечить развитие необходимой микрофлоры и надлежащую активность микроорганизмов. Разведение жидкой пшеничной закваски. Хорошо перемешать, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте +24 + 27 градусов. Две подкормки провести с интервалом в 12 ч. На шестой день закваска должна быть достаточно вызревшей, чтобы её можно было использовать. Чтобы продолжить нарастание активности закваски и развитие состава её микрофлоры гетероферментативных бактерий , закваску можно подкармливать ещё в течение 2-3 дней, прежде чем её использовать. В этом случае соблюдается график третьего, четвёртого и пятого дня. Хорошо перемешать, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте +24 + 27 градусов. Две подкормки провести с интервалом в 12 ч. На шестой день закваска должна быть достаточно вызревшей, чтобы её можно было использовать. Чтобы продолжить нарастание активности закваски и развитие состава её микрофлоры гетероферментативных бактерий , закваску можно подкармливать ещё в течение 2-3 дней, прежде чем её использовать. В этом случае соблюдается график третьего, четвёртого и пятого дня. Хорошо перемешать, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте +24 + 27 градусов. При выведении ржаной закваски лучше использовать цз ржаную муку, желательно органическую, поскольку она содержит полный спектр питательных веществ, необходимых для развития здоровой микрофлоры и надлежащего состава. Для обдирной муки гидратацию можно уменьшить до 90%. Нежелательно использование сеянной муки, так как в ней отсутствуют некоторые полезные питательные вещества Хорошо перемешать, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте +24 + 27 градусов. Две подкормки провести с интервалом в 12 ч. На седьмой день закваска должна быть достаточно вызревшей, чтобы её можно было использовать для производства хлеба. Если требуется более выраженный вкус и более высокая активность, продолжите разведение по графику второго и третьего дней. Среди немецких пекарей используется приём посыпания поверхности закваски ржаной мукой. Это обеспечивает дополнительное количество питательных веществ и действует как буфер, оберегая от внешней среды, предотвращая заветривание. После вызревания и подъёма мука выглядит как островки на её поверхности. Реологические методы испытаний и анализ муки Реология — исследование деформации и текучести вещества, измерение параметров разрушения структуры вещества. Эти показатели важны для того, чтобы знать, как мука поведёт себя во время выпечки. Амилолитическая активность и внесение солода Эндосперм зерна — «склад» питательных веществ в виде крахмала. В состав зерна входят амилолические ферменты, которые при увлажнении зерна начинают преобразовывать крахмал в сахара. При слишком высоком уровне амилазной активности скорость брожения является чрезмерной. Пока зерно остаётся целым — амилазы Альфа- и бета-амилаза являются более или менее инертными. Причиной повышения активности и как следствие — порчи муки могут стать: прорастание зерна и несвоевременная уборка попадание под дождь. Фермеры предпочитают убирать зерно при минимальном значении содержания амилаз. Но при этом приходится вносить солод в замес или на мельнице в муку. При необходимости внесения используют неферментированный солод диастатический , так как в нем присутствуют активные амилолитические ферменты. В ферментированном солоде эти ферменты инактивированы, и его основное назначение — создание вкуса и аромата. Влажность Базовая влажность муки 14% в РФ 14,5% Влажность различных образцов муки различается от условий выращивания и сбора урожая, сроков и условий хранения зерна. Содержание белка Плодородные почвы, доступность влаги во время вегетации и низкая влажность во время сбора урожая обеспечивают максимальное содержание белка. Тем не менее в РФ важнее содержание и качество сырой клейковины. Зольность Это показатель содержания минеральных веществ в муке. Зольность определяется путём сжигания навески муки 50 г при 480 градусах. Оставшаяся зола как раз является показателем зольности и выражается в % к примеру 0,445%. Чем больше внешних частей зерна в муке — тем выше её зольность. Число падения Характеризует активность амилолитических ферментов в образце муки и даёт представление о сахарообразующей способности. Если содержание ферментов низкое — число падения велико, и наоборот. Приемлемый уровень ферментации для пекаря от 225 до 300 с. Крахмал неизбежно повреждается при перемалывании зерна. Если степень повреждения не превышает 10% - это не оказывает никакого негативного влияния на характеристики муки. Добавки в муке Технологические пищевые добавки. Естественное созревание или окисление муки представляет собой процесс, который занимает 3-4 недели и очень важен для стабилизации хлебопекарных свойств муки. Из муки без достаточно длительной выдержки свежесмолотой получается хлеб низкого качества. Для сокращения этого времени используется ряд пищевых добавок. Химически отбеленная мука практически не требует созревания и уже через 1-2 дня используется для выпечки. Но из-за разрушения каротиноидных пигментов ухудшается вкус, аромат и цвет мякиша. Для отбеливания используют перекись бензоила. В качестве агента при отбеливании используют газообразный хлор, который так же снижает pH до 4,8. Для улучшения созревания используют азодикарбонамид или ADA запрещён в РФ. Для искуственного окисления муки используют так же бромат калия KBrO3 запрещён в РФ. Он действует уже в печи и сильно увеличивает объём хлеба вызывает рак и врождённые дефекты. Ещё один окислитель — аскорбиновая кислота е-300 , так же улучшает объём хлеба. Для укрепления и «улучшения» иногда используют «восстановители», чтобы умышленно ослабить тесто. Один из них L-цистеин. Он уменьшает упругость теста и мгновенно придаёт тесту растяжимость, для обработки теста сразу после замеса. Эту добавку часто используют с броматом калия.